食用菌 - 生产历史中国是世界上最早认识食用菌的国家之一。食用菌也 伴随着人类文明的进步经历了悠久岁月。东西方文明古国的早期历史文献中,都记述了关于菌类的栽培。

我国最早有食药用菌文字记载的是在春秋战国时期。公元前四四世纪,庄子在《逍遥游》中就有“朝 菌不知晦朔”之句,其意是这种菌死亡非常之快,早晨是个完好的菌,晚上就衰败了。说明我们的先人当时已开始观察菌类的生长 习性了。

战国初列子在《列子.汤问篇》中也说:“朽壤之上有菌芝者,生于朝,死于晦” 。朽壤是有腐朽烂木的土壤,芝生长于其中。

在2000年前的史料中已有记载,《吕氏春秋》载有" 味之美者,越骆之菌。"《史记》中有对获各的记载,称为"千岁松根,食之不死";东汉王充的《论衡》中就谈到" 紫芝"可以像豆类在地里栽培。中国最早药学专著《神农本草经》中记载了灵芝可治神经衰弱、心悸、失眠等症,并根据菌盖色泽 ,评述品质高低。6世纪贾思辨的《齐民要术》"素食篇"中详细介绍了木耳菹的做法。7世纪段成式写的《西阳杂俎》中,有 关于竹荪的描述。苏恭等人著的《唐本草注》中记载“煮浆粥安诸木上,以草覆之,即生蕈尔”的原始木耳栽培法。 唐代韩 鄂编的《四时纂要》中,则比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法。"种菌篇"还对菌子的种植、管理 、采收、于藏以及菌的有无毒性,能否食用, 作了具体叙述。南宋陈仁玉撰写了第一部《菌谱》,其中对侧耳作过"五台天花,亦 甲群汇'的评述。还对浙江东南部十一种食用菌列述了名称,并对它们的风味、生长习性和出菇环境等作了精辟的论述。这一时期中 国人民认识和利用食用菌知识进步很大。在西方国家中,希腊有一名医师在公元1世纪提出用木屑在畦床上栽培杨树鳞耳的方法。到16世 纪末,意大利的一位名医用这种方法栽培成功,后来大力传播。虽然这些办法比较原始,但它具体记载了中国食用菌科学知识的渊源, 具备了为后来半人工栽培的雏形。这一阶段从技术上考虑,完全是靠食用菌的孢子漫天飞,天然生产,人们只是认识了现象,用一句话 概括就是"抱子飞扬,天然生长"。这就是食用菌栽培业的诞生。

中国食用菌半人工栽培,有 规模的生产应始于元代,可以说是商品生产的开始。王桢撰写的《农书》详细记载了香菇伐树砍花的栽培法:"取向阴地,择其所 宜木,枫楮栲等树伐倒,用斧碎砍成坎,以土覆压之经年树朽,以蕈砍锉,均布坎内,以蒿叶及土覆之,时用泔浇灌,越数时则以槌击 树,谓之惊蕈。雨露之余,,天气蒸暖,则蕈生矣……采之讫,遗种在内,来岁仍复发"。至今,中国不少地方沿用其 合理的部分。如选树、砍花、惊蕈等。这一时期的技术也逐渐成熟,如潘之恒于1500年完成的《广菌谱》,记载了鸡菌和其他40多种可 食菌的生态和利用价值。李时珍著的《本草纲目》对前人记述的20多种有药用价值菌类的名称考证,对形态、栽培、采集方法和药用功 效作了详细论述。始于1000多年前的木耳半人工栽培方法,在林区代木,以粥培菌者今日也常有出现。茯苓作为重要药用真菌,也是 1000年前就在松根周围掘取菌块,切块就地下种栽培。800 年前在浙江西南部山区由吴三公创始砍花栽培香菇的方法,在龙泉、庆元、 景宁三县山区农民遂以伐木栽培香菇为专业积累了在林内选场、倒树、砍花接菌和击树惊蕈的经验。这一时期从技术上总结可以是 "人工砍花,自然接种"。

中国近代食用菌生产新产业的形成,始于20世纪30年代,上海引进 了双孢蘑菇的纯种堆料栽培技术,在向各地推广栽培中,逐步改进操作技术以适应各地的栽培条件,在引种中评比出优良菌株,并改进 制种技术,就地以麦秆、稻草为基料,以猪粪、牛粪代替马粪配料,在室外堆制腐熟,还用土粒代替泥炭为覆土等成功经验,扩大了生 产。50年代以来,随着战后经济复兴,食用菌生产广泛推广了纯菌丝体接种,像传统的食用菌香菇、木耳,至今仍打孔接种。这一时期 的技术比以前有了很大进步,总结为"人工培养纯菌丝,打孔接种"。

20世纪70年代, 由于人工培养纯菌丝的兴起,并开始采用木屑、棉籽壳等农副产品下脚料栽培食用菌。代料栽培的探索,广开了利用其他农副产品及工 业生产的下脚料如啤酒精、甜菜渣、中药渣、废棉等配料堆料,就地取材,使食用菌生产走出山区,向广大农村和城郊区发展。

21世纪,日产5-50吨的工厂化企业如雨后春笋,在全国各地迅速发展,从2006年的47家,一直发展到2012年 的788家。现在食用菌栽培在向工厂化、集约化、园区化发展,中国的食用菌工厂化企业也将在这个发展过程得到迅速的扩张。